Uitgelicht telen&trends 11 die zijn eigen vlees keurt’. We zijn gespecialiseerd in groente en fruit onder glas. Vanuit Wageningen UR Glastuinbouw kennen we de glastuinbouw meer dan goed.” De lezer moet niet denken dat Verkerke zelf als smaakgoeroe zijn tanden in een sappig stuk groente of fruit zet. Hij organiseert, zoals hij dat noemt, ‘het wetenschappelijke proces’: “Mijn taak is het vergaren van de juiste data om onze klanten uiteindelijk optimaal te kunnen bedienen. Uiteraard heb ik ook wel gevoel voor smaak. Als ik het buitenland bezoek, loop ik altijd over markten om smaken te proeven. Ook parfumeriewinkel In Fine in Antwerpen is altijd een bezoek waard voor de prachtige geuren. Van welke smaak word ik depri? Van droge en melige vruchten, zoals een oude banaan.” Hedonisch en sensorisch panel De smaaktest is een slimme combinatie van mens (smaakpapillen), meetapparatuur en formules (software). Verkerke: “De mens is een onmisbare schakel bij de smaaktesten. We hebben een panel van 250 proevers, waar we sessies van veertig mensen uit samenstellen. Het hedonistische panel bepaalt welke producten het lekkerst smaken. De veredelaars leveren van een ras verschillende lijnen aan. Elke proever geeft op een schaal van 0 tot 100 een cijfer; hoe hoger, hoe lekkerder. De volgende stap, om de voorkeuren van consumenten beter te begrijpen, is het sensorisch expertpanel. Twintig goed getrainde proevers beoordelen bijvoorbeeld de aardbei op zijn eigenschappen: gummie, stroef, sappig. We hadden een keer een experttester die het bouquet van een paprika beschreef als: ‘Geur van nat hondenvel’. De derde stap is het meten met sensorische instrumenten van het suiker- en zuurgehalte onder andere. Als laatste hebben we een mechanisch gebit nagebootst, een soort kauwmachine, om de ‘bijt’ na te bootsen. Hoeveel kracht is er nodig om een aardbei door te bijten en hoeveel sap loopt er dan uit? We meten zo de textuur. Al deze gegevens voeren we in in ons computersysteem en dat levert een ‘smaakformule’ op.” Gereedschapkist Smaak Voordat het smaaklab kan komen tot modelmatige smaakmetingen zijn testen van soms wel jaren nodig. De formules voor het smaakmodel tomaat, paprika en meloen zijn klaar. Aardbei zou over twee jaar afgerond moeten zijn. Op 18 juni organiseert Verkerke voor alle spelers in de aardbeienketen een B2B-event; de glasaardbei in 2020. Hier licht het smaaklab de eerste resultaten toe. “Als na jaren de formule klaar is, kunnen we volstaan met het invoeren van een aantal gegevens om tot een goed advies te komen over smaak,” gaat Verkerke verder. “Dit model voorspelt de uitslag van het consumentenpanel. Dit model screent een groot aantal lijnen van een ras op smaak. “Als het nu lekkerder is, gaat de consument automatisch meer eten en dat is gezond.” Voor veredelaars is snelheid en welke lijn goed is erg belangrijk. Het levert hen de smaakmodellen op om consumentenvoorkeuren beter te kunnen voorspellen. De consument wil steeds weer verrast worden met nog smakelijkere groente en fruit. Aan de hand van onze gegevens bepaalt een veredelaar of ze verder gaan met een lijn van een bepaald ras. Waarom dat zo belangrijk is; lekker? Kijk, van groente en fruit kun je nooit te veel eten. Als het nu lekkerder is, gaat de consument automatisch meer eten en dat is gezond. Onze gegevens helpen de veredelaar, tuinder en de winkelier het product beter te vermarkten.”
telen&trends
To see the actual publication please follow the link above